Напередодні сезону заготівель овочів та фруктів на зиму кожна господиня ставить питання як правильно стерилізувати та консервувати продукти, щоб вони якомога довше зберігалися. Ми сподіваємося, що ця стаття буде дуже корисною і допоможе відповісти на деякі Ваші запитання.
Щоб зберегти заготовлені продукти харчування, потрібно створити умови, за яких затримується або зовсім припиняється розвиток шкідливих видів мікроорганізмів, що викликають псування продуктів. У домашніх умовах цього можна досягти у різний спосіб консервування. А як правильно підготувати продукти можна дізнатись у нашій попередній статті. Стерилізація продуктів під час консервації є найважливішою операцією, від якої залежить тривалість зберігання консервної продукції.
Процес стерилізації всіх видів продуктів при консервуванні складається з трьох стадій: нагрівання для підвищення температури до 90-100°, самої стерилізації, при якій підтримується висока температура всередині банок з консервами (близько 100°С) та подальшого поступового охолодження їх до 40°. Стерилізація фруктової та овочевої консервації в домашніх умовах зазвичай здійснюється до закручування, тому що в закупорених банках з продуктами в міру нагрівання підвищується тиск, що часто призводить до зриву кришок.
Ось чому стерилізувати фруктові та овочеві консерви слід у такій послідовності: наповнені банки накривають кришками і ставлять у велику каструлю з теплою водою, на дні якої знаходяться дерев’яні грати або спеціальні металеві підставки. Необхідно, щоб вода знаходилася на рівні плічок банки. Воду в каструлі доводять до кипіння і продовжують нагрівання банок з консервами протягом встановленого часу, а потім на гарячих банках герметично закатують кришки.
Якщо застосовують спеціальні консервні банки з талевими скобами (затискачами), то стерилізацію проводять у щільно закупорених банках.
У всіх зазначених випадках консерви при стерилізації нагрівають за температури не вище 100°. Це вважається достатнім для овочевих та фруктових консервів, що мають підвищену кислотність та значну кількість рідини, що полегшує проникнення тепла у банки.
Для густих пастоподібних овочевих консервів зазначена температура недостатня. При стерилізації цих консервів температура повинна підтримуватися трохи вище за 100° і збільшується тривалість самого процесу стерилізації.
Такого підвищення температури можна досягти, по-перше, додаванням до води, в якій нагріваються банки з консервами, кухонної солі у кількості однієї склянки на кожний літр, залитий у каструлю води. Це дає змогу підвищити температуру до 105°. По-друге, для стерилізації консервів при температурі понад 100° можна користуватися автоклавом, що є герметично закритим котелом, у якому вода кипить під тиском і при температурі, значно перевищує 100°.
Для кожного виду банкових консервів залежно від розміру банок та рецепту приготування встановлено тривалість та температура стерилізації. Початок стерилізації слід рахувати з того моменту, коли стала кипіти вода в каструлі. Необхідно стежити за тим, щоб не було інтенсивного кипіння, і в потрібних випадках регулювати рівень нагрівання води.
