Конфі з полуниці для торта. Рецепт з желатином, крохмалем, агар-агаром

Конфі в словнику кондитера – це уварені шматочки ягід, фруктів, подрібнені в пюре з додаванням загусники (желатину, крохмалю, пектину, агар-агар) для стабільної консистенції. Найчастіше його використовують для прошарку, прикраси тортів і інших кондитерських виробів. Найпопулярнішим варіантом є полуничний смак вироби.

Вибір полуниці для конфі

Для конфі підійде кілька видів полуниці:

• Свіжу ягоду перед застосуванням слід перебрати, відкинувши убік пошкоджені комахами і хворобами плоди. Потім її промити і тільки потім видалити плодоніжки.

  

• Заморожену полуницю потрібно потримати при кімнатній температурі. Коли вона відтане, видалити плодоніжки, якщо вони є, а потім використовувати за призначенням разом з соком.
• Консервована ягода теж підходить для приготування конфі. Але тоді потрібно регулювати кількість цукру в складі, так як він вже є у великій кількості в заготівлі.

Різні сорти плодів відрізняються насолодою. Тому під час уварювання завжди необхідно пробувати продукт, щоб додати цукровий пісок або залишити його кількість за нормою, описаної в рецептах.

Рецепт полуничного конфі з простим желатином

Конфі з полуниці для торта частіше готують з простого желатину. Є вимоги до його замочування, щоб не втратити желюючих властивості продукту.

Склад інгредієнтів

Продуктовий набір:

• свіжа ягода – 300 г;
• желатин – 10 г;
• вода – 1 ст.;
• цукровий пісок – 50 г.

Калорійність:

Що допускається додавати і змінювати в складі

У полуничне конфі можна додати одну з прянощів:

• ваніль;
• кардамон;
• гвоздику.

Яскравий смак вийде, якщо використовувати зовсім трохи коньяку, рому або амаретто.

Покроковий процес приготування

Покрокове приготування:

1. Свіжу ягоду після перебору промити, відірвати всі плодоніжки, а підготовлені плоди скласти у велику емальований посуд.
2. Туди ж налити воду, насипати цукровий пісок і встановити ємність на середній вогонь. Як тільки склад закипить, відразу зменшити полум’я. Варити, постійно знімаючи піну і помішуючи.

• Через 2 хв. зняти посуд з плити, трохи остудити вміст і відправити в чашу блендера. Ягоду подрібнити до пюреобразного стану.
• Отриману масу знову перекласти в емальований посуд, поставити на середній вогонь і лише прогріти приблизно до 50 ° С.
• Зняти з вогню, насипати желатин і ретельно перемішати . Укутати чашку і залишити в такому положенні на 5-7 хв.
• Знову перемішати склад і перелити його в роз’ємну форму, попередньо застелену харчовою плівкою або фольгою.
• Остудити ягідний складу спочатку при кімнатній температурі, а потім відправити в холодильник мінімум на 3-4 години.

Прикраса і правила подачі на стіл

Необхідно перевірити конфі на стабільність, акуратно вийняти з форми. Такий десерт підійде для прошарку торта. Його диметр повинен збігатися з діаметром випічки або бути трохи менше (для цього доведеться обрізати).

З листовим желатином з замороженої ягоди

Приготувати конфі з листового желатину трохи простіше, так як не доведеться відміряти потрібну кількість води.

Конфи з полуниці для торта – рецепт приготування з листовим желатином.

Також буде описано поетапна робота саме з замороженої ягодою, яка часто втрачає колір під час теплової обробки.

Склад інгредієнтів

Склад:

• полуниця заморожена – 400 г;
• желатин (листовий) – 9 г;
• цукор-пісок – 50 г.

Калорійність:

Що допускається додавати і змінювати в складі

Полуницю часто заморожують вже з цукром. В цьому випадку його слід додати вже в ягідне пюре, знявши пробу на солодкість продукту.

Покроковий процес приготування

Докладне керівництво по приготуванню:

1. Насамперед потрібно розморозити ягоду, залишивши її при кімнатній температурі. Потім видалити з плодів залишки листя, якщо вони є.
2. Желатин укласти в глибоку чашку і залити крижаною водою на 15 хв. і відставити поки в сторону.
3. Полуницю разом з соком пропустити через м’ясорубку або подрібнити блендером.

   

4. Від отриманого пюре відокремити трохи менше половини в емальовану чашку і встановити на плиту.
5. Склад не кип’ятити, а тільки нагріти приблизно до 80 ° С, змішати з цукровим піском. Відразу віджати листової желатин від зайвої вологи і з’єднати з теплим ягідним пюре.
6. Влити в отриманий склад залишок подрібненої полуниці, дуже добре перемішати і вилити в підготовлену форму.
7. Відразу відправити конфі для застигання на верхню полицю холодильника.
8. Через 4-5 ч перевірити масу на стабільність і, якщо після дотику пальцем до поверхні не залишилося слідів, акуратно дістати з посуду.

Прикраса і правила подачі на стіл

При складанні торта укласти ягідний шар між коржами. Це можна зробити до нанесення крему на основу або після.

З агар-агаром

Конфі з полуниці для торта краще готувати на основі агар-агар, якщо буде хоч один муссовий шар або доведеться вдатися при складанні до будь-тепловій обробці. Саме в такому варіанті прикраса стійкіше і не буде підтікати по краях.

Склад інгредієнтів

Інгредієнти:

• свіжа полуниця – 400 г;
• агар-агар – 1 ч. л.;
• цукровий пісок – 4 ст. л.;
• лимонний сік – 1 ст. л.

Калорійність:

Що допускається додавати і змінювати в складі

Якщо зі складу прибрати лимонний сік, то можна зменшити кількість цукрового піску. Якщо не влаштує яскравість кольору пюре, то дозволено використовувати трохи червоного харчового барвника, призначеного для кремів.

Покроковий процес приготування

Покрокове керівництво:

1. Ретельно промити ягоду, щоб не залишилося піску і бруду.

   

2. Видаливши листя, плоди потрібно пюрировать за допомогою погружного блендера і м’ясорубки.
3. Тепер до складу насипати цукровий пісок і прогріти масу, не доводячи до кипіння, до повного розчинення всіх кристаликів.
4. Встановити сито на глибоку чашку, і прогнати все пюре, позбавляючись від кісточок. Цей процес можна пропустити, то буде потрібно зменшити обсяг ягоди або збільшити кількість агар-агар.

   
5. Саме в цей момент слід перевірити солодкість продукту, але враховувати те, що її інтенсивність після охолодження зменшиться.
6. Далі насипати до складу агар-агар, знову поставити на плиту і варити близько 4-5 хв. на слабкому вогні, обов’язково помішуючи, щоб уникнути підгоряння.
7. Стінки і дно форми покрити пекарської папером або фольгою, вилити туди отриману масу, довести до кімнатної температури, а потім поставити в холодильник на 3-4 ч.

Готово.

Прикраса і правила подачі на стіл

Якщо господиня збирає муссовий торт, то в нову роз’ємну форму налити приблизно 2 3 від обсягу мусу, на середину укласти готовий конфі і залити залишком мусу. У деяких випадках ягідна прошарок йде між бісквітом і мусом.

З кукурудзяним крохмалем

Полуничне конфі для торта з кукурудзяним крохмалем ніколи не вийде надто стабільним. Солодкий густий склад можна використовувати для невеликого прошарку або прикраси верху кондитерського виробу. У цьому рецепті запропоновано взяти вже готове варення, щоб прискорити процес.

Склад інгредієнтів

Набір продуктів:

• варення полуничне – 450 г;
• кукурудзяний крохмаль – 1 ст. л.

Калорійність:

Що допускається додавати і змінювати в складі

Стабілізувати конфі можна, якщо замінити половину крохмалю желатином, розвівши його в 3 ст. л. холодної води. Також слід знати, що краще не використовувати картопляний крохмаль, який не володіє хорошими властивості як загусник.

Покроковий процес приготування

Покрокове приготування:

1. Варення перекласти в емальований посуд, яку встановити на водяну баню. Склад прогріти трохи, але не кип’ятити.
2. Знявши чашку з плити подрібнити склад занурювальним блендером, домігшись однорідності.
3. Тепер в 50 мл теплої води розвести кукурудзяний крохмаль, змішати з варенням.
4. Знову нагріти склад і уварювати до потрібної густоти на водяній бані протягом 5-10 хв. Це залежить від якості вихідного продукту. Для свіжої, замороженої ягоди знадобиться більше часу.
5. Якщо буде використана силіконова форма для витримки, то її краю і дно не потрібно покривати пекарської папером або харчовою плівкою. Для кондитерського кільця цей процес не можна пропускати.
6. Розлити ягідну масу, дати постояти на столі на рівній поверхні, а потім потримати в морозилці до повного застигання (приблизно 1,5 год).

Прикраса і правила подачі на стіл

Якщо прошарок не вийшла стабільною, то необхідно по краю першого бісквітного або пісочного коржа завдати рівний шар крему.

Потім на середину укласти ягідну масу і покрити другим коржем. Таїмо же чином можна прикрасити і поверхня готового кондитерського виробу.

З цукром

Конфи з полуниці для торта можна отримати досить густим без застосування додаткових продуктів. Для цього достатньо правильно підготувати сироп і ягоди.

Склад інгредієнтів

Інгредієнти:

• свіжа або заморожена ягода – 200 г;
• цукровий пісок – 200 г;
• лимонний сік – 2 ст. л.

Калорійність:

Що допускається додавати і змінювати в складі

Від лимонного соку можна відмовитися, але тоді склад готового конфі може кристалізуватися.

Покроковий процес приготування

Керівництво з приготування:

1. Заморожену ягоду залишити в теплі приблизно 3-4 ч, а потім злити весь виділений сік в окрему ємність. Свіжі плоди перебрати, промити, прибрати плодоніжки.
2. Засипати полуницю половиною цукру, перемішати і залишити на нижній полиці холодильника на 2 ч. За цей час склад ще кілька разів перемішати.
3. Кристалики в масі повинні повністю розчинитися, а дні утворитися сік. Його злити в емальований сотейник, засипати залишок цукру.
4. Посуд встановити на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь і зняти всю пінку з поверхні. Уварювати склад до тих пір, поки з ложки сироп НЕ буде стікати дуже тонким струменем.
5. Залити солодкою масою ягоди, перемолоти їх разом занурювальним блендером, а потім прогріти на слабкому вогні ще протягом 5 хв.

   

6. Готовий конфі перекласти в скляну банку, повністю остудити в прохолодному місці.

Прикраса і правила подачі на стіл

Такий десерт можна відразу змішати з підготовленим кремом або нанести рівним шаром першим на бісквіт. Також їм деякі роблять малюнок на поверхні кондитерських виробів.

З пектином і замінником цукру

Якщо не можна вживати цукровий пісок або дотримується дієта, то можна легко замість нього використовувати замінник. Але слід знати, що пектин додають і в звичайне полуничне солодке пюре для приготування конфі.

Склад інгредієнтів

Продуктовий набір:

• полуниця (свіжа або заморожена) – 200 г;
• замінник цукру – 6 г;
• пектин – 6 г.

Калорійність :

Що допускається додавати і змінювати в складі

Розбавити смак десерту можна, додавши до складу трохи лимонного смаку.

Покроковий процес приготування

Керівництво з приготування:

1. Полуницю перебрати, опустити в друшляк і добре промити, щоб не залишилося на плодах бруду і піску (цей процес підходить тільки для свіжої ягоди).
2. Розокремивши плодоніжки, викласти продукт в чашу блендера і подрібнити його.
3. У підготовлене пюре додати цукрозамінник, пектин і ще раз пробити кухонним апаратом.
4. Масу відправити в емальований сотейник, довести до кипіння, зняти пінку і відразу прибрати з вогню.

   

5. Рознімну форму потрібного діаметра застелити харчовою плівкою, вилити туди ягідний склад, розрівняти.
6. Залишити при кімнатній температурі на 1 ч, а потім потримати в морозилці ще 20 хв.

Прикраса і правила подачі на стіл

Таке конфі прекрасно підійде для торта-суфле, де з готового десерту потрібно зробити 1 або 2 прошарку і дати постояти для стабілізації в прохолодному місці. Полуничне ласощі на основі пектину використовують для збірки, прикраси і бісквітних кондитерських виробів.

З ксантаном

Ксантан або ксантанова камедь – загущувач, який в кондитерському виробництві додають в безглюкеновую випічку, а також для стабілізації соусів, кремів, морозива. Принадність його використання в тому, що він однаково діють як в холодній рідини, так і в гарячій. У готовому вигляді не реагує на високі температури.

Варто знати, що не можна додавати його в кількості, що перевищує норми, щоб не порушити структуру страви, так як воно стане схожим на слиз. Купити його можна в спеціалізованих кондитерських магазинах.

Склад інгредієнтів

Склад:

• свіжа ягода – 200 г;
• цукровий пісок – 60 г;
• ксантан – 1 2 ч. л.

Калорійність :

Покроковий процес приготування

Покрокове приготування:

1. Ягоду обов’язково перебрати, промити і трохи обсушити, розкид на кухонному рушнику. Потім, видаливши плодоніжки, засипати плоди цукровим піском і залишити приблизно 1 ч. При кімнатній температурі, прикривши харчовою плівкою.
2. Через зазначений час полуниця дасть сік. У цей момент його подрібнити блендером і дати постояти ще на столі, періодично помішуючи, дочекавшись повного розчинення кристалів цукру.
3. Цей процес можна прискорити, якщо підігріти склад на повільному вогні, але тоді буде втрачено ряд корисних речовин або трохи маса потьмяніє.
4. Відразу підготувати форму, застеливши її фольгою, пекарської папером.

   

5. Тепер включити блендер, занурити його в склад, насипати партіями ксантан, не припиняючи роботу апарату.
6. Як тільки маса почне активно густіти (це буде практично через 1-2 хв.), Відразу її перекласти в форму, вирівняти і поставити в холодильник.

Прикраса і правила подачі на стіл

Вже через 15-20 хв. Продукт можна використовувати за призначенням: зробити з нього прошарок в бісквітному, муссовом торті або прикрасити їм їх поверхню.

Використання полуничного конфі для прикраси торта

Конфі з полуниці для торта використовують по-різному, і крім прошарку (частіше її виявляють гості тільки в розрізі) з нього виходить чудова прикраса кондитерського виробу.

Нижче дані лише кілька способів, якими користуються як професіонали , так і домогосподарки:

• При виготовленні муссового десерту або суфле можна зробити так, що всі шари будуть видні. Для цього необхідно по черзі наповнювати роз’ємну форму кожним продуктом, даючи йому вистоятися в холодильнику для стабілізації.
• Якщо не планується наносити крем між конфі і бісквітом, то слід залити теплу ягідну масу поверх готової основи, покладеної першої в форму.
• Стабільна солодка заготівля підійде для приготування знаменитого торта «Бите скло». Досить крім полуничного десерту приготувати аналогічні продукти іншого смаку і кольору. Потім нарізати їх кубиками разом з бісквітом (можна без нього). А потім, укладаючи їх хаотично в силіконову форму, поступово заповнювати її, наприклад, вершковим мусом.
• Також можна конфі зробити останнім шаром у торта замість крему. При подачі залишити поверхню гладкою або нанести будь-який малюнок за допомогою кондитерського мішка з залишку ще нестабільної ягідної маси.
• Якщо приготувати полуничний десерт на основі агар-агар, то його можна використовувати для вертикальної прошарку. Для цього потрібно зробити конфі невеликої висоти і отпечь бісквітний рулет одного розміру (прямокутний). Потім укласти полуничний шар поверх основи, змастити кремом, нарізати смужками і згорнути їх воєдино, щоб вийшов круг.

Ще серед кондитерів є популярні варіанти прикраси поверхні з стабільної ягідної маси. Можна заздалегідь приготувати продукт по одному з рецептів з желатином, агар-агаром або пектином. Потім вирізати з нього різні фігурки, попередньо трохи підігрітої формочкой.

Деякі відразу розливають ще теплий склад по невеликих силіконовим формочках і прикрашають ними торти.

Корисні поради

Кілька корисних порад, які допоможуть уникнути помилок під час приготування конфі або при прикрасі їм:

• У кожному описаному рецепті є рекомендації щодо застосування. Краще їх вивчити заздалегідь, так як не кожен отриманий продукт буде стабільним на стільки, щоб тримати форму.
• Якщо господиня вперше вирішила приготувати конфі для торта, краще попередньо спробувати зробити це заздалегідь, щоб зрозуміти всі тонкощі.
• Якщо багато загусники витримують високу температуру, то желатин ні в якому разі не можна сильно нагрівати, тим більше кип’ятити. В іншому випадку очікуваного результату не буде.
• Тривале уварювання, додавання крохмалю зробить десерт трохи тьмяним. Щоб цього уникнути, краще прогрівати тільки половину ягідного пюре. Або просто внести трохи барвника.

Перш ніж вибирати рецепт полуничного конфі, потрібно визначитися, для якої мети воно буде використано в торті: для прикраси або прошарку між коржами.

Відео про приготування конфі з полуниці для торта

Рецепт приготування полуничного конфі для торта: