Желейний прошарок для торта з полуниці, вишні, малини

Багато рецептів пропонують використовувати джеми і конфітюри для нанесення між коржами, щоб доповнити смак солодкого крему і надати десерту приємну кислинку. Однак найсмачнішим і цікавим наповнювачем для багатьох тортів є желейний прошарок. Найчастіше він має яскравий колір і інтенсивний фруктовий або ягідний аромат.

Зміст

Загальні принципи приготування желейного прошарку

Оскільки желе, на відміну від джемів , застигає до твердого стану, нерідко його додають в десерт декількома різнокольоровими шарами. Існують навіть «райдужні» торти, всередині яких є желейний прошарок, що імітує спектр природного веселки або інше поєднання кількох кольорів і відтінків.

Як правило, желе додають в торти, що складаються з декількох м’яких бісквітних коржів, що мають легку і повітряну текстуру. Їх пориста поверхня добре вбирає креми і сиропи, зберігаючи при цьому форму. Завдяки нещільної текстурою, бісквіт не твердне і не висихає в охолодженому вигляді. Це означає, що торт може бути приготований і зібраний за 1-2 дні до передбачуваної подачі.

Зберігання в холодильнику ніяк не погіршить його властивості:

Практично всі рецепти вимагають просочування коржів сиропом, щоб забезпечити м’якість і вологість торта. Склад просочення може бути будь-яким – від звичайної суміші води і цукру до спеціальних кондитерських добавок з ароматом ванілі, шоколаду або фруктів.
Желейний прошарок для торта додається між коржами, а також в якості верхнього шару. Зазвичай вона має смак і аромат будь-яких ягід або фруктів, і може мати будь-який колір і аромат. Незважаючи на те, що желе можна додавати в торт окремо, рекомендується поєднувати його з ганашем, вершковим кремом або суфле. Така прошарок не є швидкопсувної і не тане при кімнатній температурі, і при цьому забезпечує десерту додаткову соковитість.
При використанні джему або конфітюру для створення желейного шару рекомендується попередньо протерти його через дрібнопористий сито, щоб позбутися від твердих часток. Якщо консистенція продукту здається занадто рідкою, необхідно нагріти його і згустити кукурудзяним крохмалем, і лише після цього нанести на бісквітний корж рівним шаром товщиною від 2 до 5 мм.
Щоб зробити більш товсту желейну прошарок, знадобиться використовувати суміш на основі желатину або агар. Вона може бути приготовлена як з сухих напівфабрикатів, так і на основі різних соків, і компотів. Часто в желе додають свіжі або консервовані ягоди, або фрукти, в тому числі в різних поєднаннях.
Желейний прошарок для торта, приготована на основі сильних загусники, може мати значну товщину (в тому числі таку ж, як у коржів). Її зазвичай додають в поєднанні з кремом або суфлеобразную начинками. При цьому рекомендується дотримуватися однієї колірної гами і смаку або ж створити цікавий їх контраст.
Креми, що використовуються для бісквітного торта, повинні бути дуже пишними і легко вбирає, але при цьому добре тримають форму. Найбільш рекомендованими різновидами можна назвати класичний масляний, сирний і білковий креми. Вони володіють зазначеними характеристиками, і при цьому можуть бути приготовані з будь-яким смаком і ароматом (від какао і еспрессо до ванілі до лимона).
Якщо бісквіти мають значну товщину, рекомендується використовувати більш легкі і м’які начинки, які можна наносити на кожен корж товстим шаром. Це може бути мус з маскарпоне, шоколадний ганаш і цитрусовий або фруктовий курд. Такі наповнювачі роблять торт соковитим і насиченим.

Може зберігатися 2-3 дні при кімнатній температурі. Зберігає форму і консистенцію навіть при жаркій погоді.

Назва продукту	Спосіб приготування,	Текстура і доступні кольори	Зберігання	Особливості
Желейний прошарок
З джему або конфітюру	Перемішати до розм’якшення або нагріти з додаванням невеликої кількості рідини, якщо продукт занадто густий. Якщо надмірно рідкий – згустити крохмалем.	М’яка і ніжна текстура, але досить густа, щоб тримати форму. Колір залежить від сировини, з якого приготовлений джем або конфітюр (фрукти, ягоди та їх поєднання), найчастіше – різні відтінки оранжевого і червоного.	Чи не псується при кімнатній температурі.	У задушливому приміщенні або при жаркій погоді може стати рідким.
На желатині	Желатин розчиняють в теплій воді, змішують з іншими інгредієнтами, заливають у форму і охолоджують для застигання.	Тверда, але при цьому тане в роті і кремоподібна. Колір такого желе може бути будь-яким, включаючи дуже яскраві і неприродні відтінки.	Необхідно зберігати в холодильнику. У спекотну погоду може розплавитися до рідкого стану.	Може мати форму гранул, порошку або листів.
На агар-агар	Пластівці агару розводять в рідини, кип’ятять до повного розчинення, а потім змішують з іншими компонентами желе, заливають у форму і очікують застигання.	Щільна, злегка пружна, що нагадує жувальний мармелад. Колір такого желе може бути будь-яким, включаючи дуже яскраві і неприродні відтінки.	Не змінює консистенцію і довго не псується при кімнатній температурі.	Застигає при кімнатній температурі і тримає форму навіть в задушливому приміщенні і в жарку погоду.
Крем для торта
Яєчні білки нагрівають з цукром і невеликою кількістю води і збивають до пишності.	Повітряний і глянсовий, при додаванні коричневого цукру (замість білого) текстура стає пінистої. Колір білий або пастельних відтінків.	Тільки в холодильнику.	Тримає форму близько 24 год.
Класичний на вершковому маслі	Вершкове масло (і/або маргарин) і вершки або молоко збивають разом, поступово додаючи цукрову кондитерську пудру. Часто ароматизований різними екстрактами і какао.	Консистенція може бути як м’якою, так і густою і досить щільною. Колір доступний будь-який, так як крем часто змішують з харчовими барвниками, особливо для прикраси поверхні десерту.	Тільки в холодильнику.	Погано тримає форму в теплу погоду, якщо в складі немає маргарину.
Заварний жовтковий	Яєчні жовтки (або цілі яйця) збивають з цукром і гарячим молоком, після чого варять до густоти, охолоджують і змішують з вершковим маслом.	Дуже ніжний і насичений за смаком, колір – блідо-жовтий (барвники зазвичай не використовують).	Тільки в холодильнику.	Через великої кількості яєчних жовтків цей крем дуже швидко псується.
Меренгова	Яєчні білки збивають до пишності, поступово вливаючи гарячий сироп, після чого охолоджують і змішують з вершковим маслом і ароматизаторами.	Пишний і маслянистий, досить густої консистенції. Колір білий або пастельні відтінки.	Тільки в холодильнику.	Зберігає форму в теплому приміщенні, але може здуватися в жарку погоду.
Сирний	Вершковий сир і масло збивають разом з додаванням невеликої кількості рідини (молоко, лікер), цукрової кондитерської пудрою і ароматизаторами (наприклад, екстрактом ванілі).	Густий і маслянистий, зазвичай досить щільний. Відрізняється тонкої кислинкою в смаку. Колір білий або пастельні відтінки.	Тільки в холодильнику.	При кімнатній температурі відразу втрачає форму.
Суфлеобразні наповнювачі
Цитрусовий курд	Сік і цедру цитрусових плодів нагрівають і збивають разом з вершковим маслом, яйцями і цукром.	За консистенцією схожий на густий заварний крем, має виражений кислий і злегка терпкий смак.	Тільки в холодильнику.	При кімнатній температурі стає дуже м’яким.
пудинги і муси	Заварний крем згущують додаванням борошна або кукурудзяного крохмалю і змішують зі збитими вершками, безе і/або фруктовим або ягідним пюре.	Густий, маслянистий і щільний, але при цьому тане в роті.	Тільки в холодильнику.	При кімнатній температурі стає дуже м’яким.
Ганаш	Розплавлений шоколад (будь-якого сорту) змішують з густими вершками, іноді збивають з вершковим маслом.	Насичений оксамитовий і складний смак, текстура густа масляниста або пишна (після збивання з маслом). Колір в натуральному вигляді – відтінки коричневого або білий, останній може бути пофарбований будь-якими харчовими барвниками.

Класичний рецепт: 2 шари контрастних кольорів

Желейний прошарок для торта, приготована по одному з класичних рецептів, складається з 2 товстих шарів з різним смаком і кольором (полуничного червоного і чорничного синього), між якими знаходиться густий сирний мус.

Желейний прошарок для торта з двох видів ягід: чорниці і суниці.

Цей десерт не вимагає випічки, що значно спрощує підготовку його складових і складання.

Які інгредієнти знадобляться

Для коржа:

36 пісочних печива середнього розміру (світлих, без глазурі і будь-яких начинок);
0,5 ст. розплавленого масла несолоного вершкового.

Для полуничної прошарку:

1 пакетик (150 г) напівфабрикату полуничного желе;
2/3 ст. окропу;
0,75 ст. полуничного повножирного йогурту, охолодженого;
1 ст. порізаної кубиками свіжої полуниці;
2,25 ст. охолоджених густих вершків.

Для чорничною прошарку:

1 пакетик (150 г) напівфабрикату ягідного желе синього кольору;
2/3 ст. окропу;
0,5 ст. чорничного повножирного йогурту, охолодженого;
1 ст. свіжої чорниці;
2,25 ст. охолоджених густих вершків.

Для вершково-сирного мусу:

0,5 ст. розм’якшеного масла несолоного вершкового;
1 ст. кондитерської цукрової пудри;
240 г вершкового сиру;
1,5 ч. Л. екстракту ванілі;
1,25 ст. охолоджених густих вершків.

Для прикраси:

2,5-3 ст. густих збитих вершків;
180 г білого шоколаду;
0,5 ст. свіжої чорниці;
0,5 ст. порізаної кубиками свіжої полуниці.

Покроковий процес приготування

Приготування коржа:

Печиво подрібнити в кухонному комбайні до консистенції дрібної крихти.
У об’ємної посуді перемішати 0,5 ст. розплавленого масла з розкришеним печивом до однорідності і рівномірного зволоження.
Отриману суміш перекласти в квадратне блюдо (розміром близько 22 х 32 х 5 см), розподілити рівним шаром по дну, сильно втиснути (використовуючи дно склянки або гуртки), щоб сформувати щільний корж.
Поставити ємність із заготівлею в морозильник і охолоджувати до застигання.

Приготування полуничного шару:

Помістити напівфабрикат полуничного желе в більшу стійку миску, влити 2/3 ст. окропу і перемішати до повного розчинення.
Додати 0,75 ст. холодного полуничного йогурту і змішати до однорідного стану, потім покласти порізану кубиками полуницю.
Після цього влити 2,25 ст. густих вершків, енергійно збити віночком до рівномірного змішування і появи великої кількості бульбашок.
Вилити полуничну суміш на застиглий корж з печива, розрівняти поверхню і помістити в морозильну камеру на 25-30 хв. для застигання.

Приготування вершково-сирного мусу:

У чистій мисці об’єднати розм’якшене масло і вершковий (повножирного) сир, кондитерську цукрову пудру і ванільний екстракт, рівномірно змішати.
Додати 1,25 ст. густих вершків, енергійно збити віночком до утворення однорідної кремоподібної маси, і перекласти її на застиглу полуничну прошарок, акуратно розподілити рівним шаром.
Помістити в морозильну камеру на 10 хв. для застигання.

Приготування чорничного шару:

У велику ємність висипати напівфабрикат ягідного желе, влити 2/3 ст. окропу і змішати до повного розчинення.
У кухонному комбайні збити чорничний йогурт і свіжу чорницю, потім перелити суміш в розчинений желейний продукт і збити віночком до однорідного змішування.
Додати 2,25 ст . густих вершків, продовжити енергійне збивання до появи пухирців і рівномірного поєднання всіх компонентів.
Вилити суміш поверх застиглого вершково-сирного мусу і розрівняти поверхню, поставити в морозильну камеру для застигання.

Прикраса десерту:

збиті вершки охолодити, потім розподілити по поверхні торта (рівним шаром або в будь-якому довільному порядку).
Нагріти білий шоколад до кімнатної температури і акуратно поскоблити його широку поверхню овощечисткою, щоб отримати велику кількість стружки гарної форми, і посипати їй весь десерт зверху.
Поставити торт в холодильник мінімум на 2 год або на ніч.
Перед подачею прикрасити свіжою цілої чорницею і порізаної кубиками полуницею.

З полуниці

Желейний прошарок для торта зі смаком полуниці є однією з найпопулярніших . Це пояснюється не тільки її хорошими смаковими якостями, але і яскравим красивим кольором.

За цим рецептом знадобиться з більшої частини полуниці приготувати «швидке» варення, а решту ягоду нарізати і додати в желатинову суміш в свіжому вигляді.

Які інгредієнти знадобляться

1 пакетик желатину (без добавок);
0,25 ст. холодної води;
2 ст. (Близько 300 г цільної свіжої полуниці) плюс 1 ст. порізаної скибочками або кубиками (близько 150 г);
0,5 ст. цукрового піску;
2 ст. л. лимонного соку.
ванільний або шоколадний бісквіт, що складається з 4 однакових тонких коржів.

Покроковий процес приготування

Желатин залити водою в середньої місткості і відставити убік.
Нарізати 2 ст. цільної полуниці невеликими шматочками і подрібнити в кухонному комбайні.
Перекласти протерті ягоди в невелику каструлю і додати цукор і лимонний сік, готувати на помірному або високому вогні, постійно помішуючи, поки суміш не почне пузиритися і кипіти.
Варити полуницю при сильному кипінні 2 хв., Потім перелити вміст каструлі в ємність з водою і желатином, перемішати до однорідності.
Додати 1 ст. залишилася порізаної свіжої ягоди, акуратно змішати і остудити протягом 2 год (але не охолоджувати).
Після закінчення зазначеного часу покласти приблизно 1 ст. полуничною желейної суміші в кондитерський шприц, решта розділити на 3 однакові частини.
За допомогою великого круглого наконечника видавити її рівним товстим шаром по всьому краю коржа для торта, всередині розкласти 1 порцію розділеної ягідної маси ложкою і рівномірно розподілити.
Повторити попередній крок ще 2 рази, використовуючи всі частини бісквіта і що залишилася желейно-полуничну суміш.
Накрити верхню желейну прошарок залишилися коржем і поставити десерт в холодильник до повного застигання всіх верств.

Що можна додати

Прошарок полуничного желе може бути додана разом з вершковим кремом.

У такому випадку знадобиться:

Нанести полуничну масу на 1 корж і поставити його в холодильник на 15-20 хв. для застигання.
Поверх желейною прошарку викласти шар вершкового крему, накрити другим бісквітом.
Повторити попередні кроки 2 рази, наносячи кожен раз полуничну масу на корж, встановлений поверх шару крему.

З вишні

Даний десерт поєднує в собі ванільний бісквіт і желейну прошарок, що складається з 2 частин. Перший шар желе, що складається з сухого напівфабрикату зі смаком вишні і збитого м’якого вершкового сиру з цукровою пудрою, розділений навпіл другим, приготованим з яскравого вишневого конфітюру. Завдяки такій начинці, торт дуже красиво виглядає в розрізі.

Які інгредієнти знадобляться

150 г вершкового сиру;
0,5 ст. цукрової кондитерської пудри;
0,5 л охолодженого вишневого конфітюру або желеобразного джему;
1 велика упаковка (300 г) напівфабрикату для приготування вишневого желе;
0,5 ст. гарячої води + 0,5 ст. холодної;
бісквіт діаметром 22-25 см.

Покроковий процес приготування

Збити вершковий сир і цукрову кондитерську пудру на високій швидкості міксером, оснащеним насадками-віночками.
Коли утворюється пишна і однорідна маса, поступово додати охолоджений вишневий конфітюр, не припиняючи збивання і періодично зчищаючи зі стінок миски залишається вміст, щоб забезпечити рівномірне змішування.
Залити в окремому посуді напівфабрикат вишневого желе 0,5 ст. гарячої води, розмішати до повного розчинення, потім влити 0,5 ст. холодної води і залишити суміш в прохолодному місці, поки вона не почне трохи густіти (але не застигати).
Розрізати бісквіт навпіл на 2 поздовжніх коржа, покласти один з них в роз’ємну форму і нанести на його поверхню рівномірний і досить товстий шар желейної маси з вершкового сиру (приблизно половину від усієї кількості).
Зверху викласти масу з вишневого конфитюра, застиглу до консистенції густого пюре, розподілити її рівним шаром і поставити десерт в холодильник приблизно на 20 хв.
Після закінчення зазначеного часу вийняти виріб, дістати з форми і помістити на блюдо сервіровки, на застигле вишневе желе розкласти залишилася сирну масу і розрівняти її по всій поверхні, накрити другим коржем і знову охолодити до застигання.

З малини

Желейний прошарок з малини, що володіє інтенсивним ароматом і яскравим кольором, стане відмінною прикрасою для торта, а також поліпшить його смак.

Даний рецепт передбачає її нанесення разом з вершково-сирним кремом між бісквітними коржами, просоченими сиропом.

Які інгредієнти знадобляться

Для малинового желе:

1 пакетик (близько 2 ч. л.) желатинового порошку;
3 ст. л. (50 мл) холодної води;
300 г малини, свіжої або замороженої;
0,75 ст. (150 г) цукру.

Для складання желейною прошарку:

1 високий бісквіт діаметром 22-25 см;
близько 1 л вершково-сирного крему для торта;
1-1,5 ст. простого цукрового сиропу.

Покроковий процес приготування

Желатин залити водою і залишити на 10 хв.
Покласти малину і цукор в каструлю і нагрівати на низькому вогні, поки всі кристалики не зникнуть.
Покласти до ягідної суміші замочений желатин і продовжувати приготування, поки все гранули не розчиняться, зняти з плити і остудити.
Протерти приготоване малинове пюре через дрібнопористий сито, щоб видалити кісточки, і рівномірно розподілити по 2 круглих форм такого ж діаметру, як бісквітна основа (змазаним маслом), охолодити до повного застигання, потім дуже обережно вийняти, не пошкодивши.
Свіжовипечений бісквіт розрізати уздовж на 3 рівні частини, просочити кожну простим сиропом.
Покласти перший корж на блюдо сервіровки, рясно змастити вершково-сирним кремом (можна використовувати кондитерський шприц, щоб прискорити процес рівномірного нанесення), покласти зверху застиглий шар желе, накрити другою частиною бісквіта (при необхідності злегка змастити вишневу прошарок кремом зверху, щоб забезпечити надійне скріплення шарів торта один з одним).
Попередній крок повторити ще раз, використовуючи решту складових, накрити другу прошарок останнім коржем і прикрасити десерт за своїм вибором.

Корисні поради і рекомендації

Вивчивши найбільш важливі правила роботи з желатином, можна адаптувати і змінювати на свій смак будь-який рецепт. Наприклад, замість одного шару желе додавати кілька, створюючи яскравий колірний і смакової контраст.

Основні поради та рекомендації в даному випадку виглядають так:

Якщо желе виглядає пухким і зернистим після застигання, виправити його не вийде. Це сталося через те, що желатин не розчиниться повністю до змішування з усіма інгредієнтами, і його властивості істотно знизилися.
Якщо для приготування желейною прошарку використовуються соки манго, ананаса, гуави і/або папайї, необхідно попередньо їх прокип’ятити. В іншому випадку, желе не застигне. Це пов’язано з наявністю в зазначених фруктах активного ферменту (протеази), який руйнує гранули желатину і не дозволяє їм згустити рідина.

Важливо, щоб торт з желейної прошарком після приготування і збірки був охолоджений на тривалий час. Тому рекомендується зібрати десерт ввечері і поставити в холодильник як мінімум на ніч. В результаті все його шари стануть досить щільними і стійкими. Прикрашати торт слід безпосередньо перед подачею.

Відео про приготування желейною прошарку для торта

Ягідна, фруктова начинка для торта: