Рубаний торт з вареним згущеним молоком. Класичний рецепт з фото

При спробі знайти рецепт рубаного торта можна виявити, що під цією назвою існує кілька десертів, схожих між собою, але не однакових. За класикою, такі ласощі складається з декількох хрустких коржів і заварного крему або з вареним згущеним молоком. Найбільш відомими серед них є класичний «Наполеон» та більш сучасний «Степка-розплітання».

Загальні принципи приготування рубленого торта

Причини, за якими виникла ця плутанина, можна знайти в кулінарних книгах XIX в. У той час «рубане» тісто виділялося в окремий вид, нарівні з листковим, пісочним і подібними. Його назва вказувало на спосіб приготування: застигле охолоджене вершкове масло рубали спеціальним інструментом, змішуючи з борошном. У результаті виходила крихта, на основі якої змушували тісто.

Найпростіший його рецепт включав в себе масло, борошно, воду і яйця. Другі варіанти використовували замість води сметану або вершки (що дуже нагадує класичний «Наполеон»). Правильно приготоване рубане тісто дуже добре розкочується і тримає форму. При додаванні крему десерт стає соковитим і ніжним, але не розмокає і не пом’якшується надто сильно.

Класичний рецепт «Наполеон»

Рубаний торт з вареним згущеним молоком, який прийнято вважати класичним – «Наполеон». Цей десерт з’явився більше 200 років тому, і з того часу його популярність майже не знижується.

Які інгредієнти знадобляться

Для тіста:

• близько 4 ст. (0,5 кг) універсальної борошна + ще для присипки;
• 350 г сильно охолодженого масла несолоного вершкового;
• 2 яйця;
• 180 мл (близько 12 ст. л.) води, сильно охолодженої;
• 1 ст. л. столового оцту;
• 0,25 ч. л. кухонної солі.

Для начинки на згущеному молоці:

• 2 банки (по 300 мл) вареного згущеного молока;
• 350 г несолоного пом’якшеного масла вершкового;
• трохи солі;
• 1 ст. л. екстракту ванілі.

Покроковий процес приготування

1. Воду і вершкове масло для тіста необхідно охолодити дуже сильно. Щоб це забезпечити, можна поставити їх в морозильник на 15 хв. перед початком приготування.
2. У велику миску просіяти 4 ст. муки і дрібну сіль.

   

3. Холодне масло розтерти з підсоленій борошном 2 ножами, порубавши його в дрібну крихту. Це потрібно робити дуже швидко (не довше ніж 1 хв.), Щоб продукт не почав нагріватися і танути.
4. У результаті змішування вийде розсипчаста текстура (схожа на мокрий пісок).
5. В іншому посуді збити до повного змішування холодну воду з яйцями і столовим білим оцтом.
6. Вилити яєчно-оцтову суміш в розсипчасту олійно-борошняну масу і замішувати 15-20 сек., Поки компоненти не об’єднаються рівномірно. Якщо тісто виходить занадто липким, додати ще трохи (до 0,3 ст.) Борошна.
7. Далі близько 1 хв. вимішувати тісто руками, поки воно не набуде стійку форму.
8. Потім розділити його приблизно на 12-16 частин, накрити поліетиленовою плівкою і поставити в холодильник на 1-2 ч.

   

9. Прогріти до 200 ° C духовку і добре присипати качалку і робочу поверхню борошном.
10. Після цього взяти один шматок (вибрати найбільший) тіста і розкачати його як можна тонше, при необхідності посипавши борошном і прикинути, чи достатньо отриманого діаметра для коржів торта. Якщо немає, відщипнути 1-2 шматочки від інших кульок і додати їх до розгортають шар.
11. За допомогою ножа і перевернутої тарілки (або форми для запікання) вирізати з заготівлі коло, зарезервувавши обрізки тіста.
12. Проткнути вирізану заготовку виделкою по всій поверхні.

    

13. Випікати в попередньо прогрітій духовці близько 4-6 хв., В залежності від нагрівання духовки і товщини тіста. Корж не повинен бути надто коричневим.
14. Поки випікається один шар, потрібно розкачати наступний. В якості альтернативного варіанту можна розгортати великі в діаметрі пласти з тіста, випікати їх, і, коли вони ще гарячі, з допомогою тарілки і ножа вирізати круглі коржі.
15. Попередні кроки повторювати з усіма залишилися кульками тіста. З готовими коржами необхідно поводитися акуратно, так як вони дуже крихкі. Залежно від діаметра і товщини, повинно вийти 12-16 круглих заготовок + обрізки.

    

16. Все запечені обрізки помістити в чистку миску і відкласти. Якщо круглі коржі були вирізані з сирого тіста, потрібно розкласти їх на деку в один шар і запекти.
17. Щоб приготувати крем, помістити банки згущеного молока в велику каструлю з водою і прокип’ятити на невисокому вогні кілька хвилин – щоб прогріти, потім відкрити і перекласти продукт в глибокий посуд.
18. Покласти масло і залишити на 1 хв. для розм’якшення (але воно не повинно почати танути).
19. Міксером почати збивання суміші спочатку на маленькій швидкості (близько 5 хв.), Потім поступово збільшити її до максимальної. Залежно від характеристик електроприладу, це займе від 10 до 15 хв. Крем не повинен вийти дуже густим, ідеальна текстура – схожа на свіжий мед.

    

20. Додати ванільний ароматизатор і сіль і ще трохи збити .
21. Щоб зібрати торт, укладіть перший шар на сервірувальний підніс і рівномірно намазати кремом (3-4 ст. Л.), Дати постояти 2-3 хв., Потім покласти другий корж, обережно притискаючи руками, і знову розподілити крем.
22. Повторити попередній крок з усіма верствами, залишаючи десерт постояти за кілька хвилин між укладанням коржів.
23. Що залишився крем розкласти по поверхні і бічних гранях десерту.
24. Коли торт буде зібраний, подрібнити залишилися обрізки коржів кухонним комбайном до крихти.
25. Рясно посипати десерт крихтами, обережно вдавивши їх в поверхню і бічні сторони.
26. Залишити торт при кімнатній температурі на 1-2 ч, після чого перенести в холодильник і охолоджувати всю ніч. Рекомендується накрити десерт зверху чимось важким (наприклад, громіздкою керамічної тарілкою).

Рубаний торт з вареним згущеним молоком – класичний рецепт приготування.

На наступний день можна нанести на поверхню торта більше що залишився крему (оскільки нанесений шар вбереться) і крихт, щоб він виглядав більш симетричним і акуратним.

«Наполеон» на вершках з вершково-карамельним кремом і джемом

Рубаний торт з вареним згущеним молоком може бути приготований і з додаванням в тісто вершків. Така версія «Наполеона» виходить з більш яскравим і насиченим смаком. За даним рецептом ніжні коржі просочують пишним кремом, що нагадує пудинг, а також абрикосовим джемом.

Які інгредієнти знадобляться

Для тіста :

• 3 ст. (390 г) борошна універсальної;
• 250 г охолодженого масла несолоного вершкового;
• 3 великих яєчних жовтки;
• 1 ст. легких вершків (10-12% вмістом жиру).

Для начинки:

• 100 г масла несолоного вершкового, підігрітого до кімнатної температури;
• 2 банки (стандартного обсягу) згущеного молока;
• ванільний пудинг.

Для пудингу:

• 3 великих яєчних жовтки;
• 2 ч. л. універсальної борошна;
• 1 ст. л. білого цукру;
• 1 ст. цільного молока;
• 1 ст. легких вершків (10-12% жирністю);
• 1 ч. л. ванільного цукру або чистого ванільного екстракту;
• 100 г (ціла упаковка) напівфабрикату ванільного пудингу.

Для абрикосового шару:

• 1 банка абрикосового джема об’ємом 350 мл.

Покроковий процес приготування

процес замішування тіста і випікання коржів здійснюється так:

1. Розтерти борошно і сильно охолоджене масло гострим ножем до стану великої крихти, додати яєчні жовтки і легкі вершки і замішувати до утворення гладкого тіста.

   

2. Розділити його на 7 рівних кульок і охолодити їх протягом ночі.
3. Після цього прогріти до 200 ° C духовку , застелити форму діаметром 22-25 см пергаментом і скропити антипригарним масляним спреєм.
4. Розкачати всі кульки тіста по черзі в кола такого ж діаметру, як і форма, намагаючись робити їх однакової товщини.
5. Одну з заготовок перенести в форму, проколоти виделкою по всій поверхні, накрити алюмінієвою фольгою (або пергаментом) і придавити сухий квасолею, випікати 15 хв., потім зняти фольгу разом з використаним вантажем і продовжувати випічку протягом 4-5 хв., або до злегка коричневого кольору.
6. Повторити попередній крок з усіма пластами тіста.
7. Готові коржі перебрати, відкласти 6 найбільш рівних і рівномірно пропечений для торта, 1 залишився розкришити і зарезервувати крихти.

Далі слід приготувати пудинг:

1. Збити жовтки з цукровим піском і ванільним ароматизатором до утворення однорідної маси лимонно-жовтого кольору.

   

2. Не зупиняючи збивання, поступово всипати борошно.
3. Молоко та легкі вершки об’єднати в окремому посуді.
4. Влити 1 ст. молочної суміші в збиті жовтки, ретельно розмішати, перекласти в каструлю, долити решту суміш молока з вершками і напівфабрикат для пудингу.
5. Все ретельно змішати і закип’ятити на невисокому вогні, після чого зняти з плити, накрити поліетиленовою плівкою і охолоджувати в холодильнику кілька годин (пудинг повинен бути холодним).

Потім можна приступати до приготування крему:

1. Помістити банки зі згущеним молоком в об’ємну каструлю і залити водою, закип’ятити і варити протягом 1,5 год, постійно перевіряючи, щоб консерви були весь час покриті рідиною, потім добре остудити (цей крок можна виконати заздалегідь.)
2. Вершкове масло, підігріте до кімнатної температури, збити до пишності і збільшення в об’ємі.
3. Не зупиняючи збивання, поступово покласти від 1,3 до 1,5 банок вареного згущеного молока і домогтися повного змішування .
4. Після цього акуратно перемішати крем на згущеному молоці з охолодженим ванільним пудингом до отримання однорідної пишної маси (міксером на низьких оборотах).

Рубаний торт з вареним згущеним молоком і абрикосової прошарком збирають таким чином:

1. Використовуючи стаціонарний або занурювальний блендер або кухонний комбайн, збити абрикосовий джем до пишності і легкості.
2. Намазати перший корж тонким шаром джему, зверху викласти вершковий крем, накрити другим коржем і нанести на нього тільки шар крему.
3. Попередній крок повторювати, викладаючи абрикосовий прошарок через раз, і промащуючи всі верстви кремом.
4. Покрити верхню частину і бічні сторони торта кремом і посипати крихтами від подрібненого коржа.
5. охолодити десерт до готовності до подачі.

Сучасний варіант: «Степка-розплітання»

Рубаний торт з вареним згущеним молоком під назвою «Степка-розплітання» – це простий у приготуванні десерт, що вимагає зовсім невелика кількість інгредієнтів.

Даний рецепт дозволяє використовувати маргарин замість вершкового масла при приготуванні коржів, однак це не позначається на смаку готового ласощі негативним чином.

Які інгредієнти знадобляться

Для коржів:

• 350 г універсальної борошна вищого сорту (або більше);
• 250 г масла несолоного вершкового або високоякісного маргарину;
• 130 мл кип’яченої або фільтрованої води, охолодженої;
• щіпка лимонної кислоти;
• 0,25 ч. Л. дрібної морської солі.

Для начинки:

• 1 банка (стандартна) вареного згущеного молока;
• 250 г високоякісного масла несолоного вершкового;
• 200 г почищених і розкришених волоських горіхів.

Покроковий процес приготування

В першу чергу необхідно замісити тісто і приготувати коржі:

1. Якісний маргарин або масло порізати невеликими шматочками, а потім об’єднати з добре просіяного борошном і розтерти до консистенції крупної крихти стинають рухами.
2. Додати рідку суміш з холодної води, кухонної солі і лимонної і рівномірно розмішати.
3. Коли вийде густе і щільне тісто, зліпити його в кулю, помістити в поліетиленовий пакет і перекласти в холодильник на 60 хв.

   

4. Після закінчення цього часу дістати його і сформувати товсту ковбаску діаметром близько 7 -8 см, розрізати її на 9 однакових за розміром фрагментів.
5. Кожну частину розкачати в круглий тонкий пласт.
6. Духовку нагріти до 210 ° C, і запекти в ній заготовки по одній ( по 3-6 хв.), використовуючи в якості форми чавунну сковороду, присипану борошном (не змазати маслом).

Далі потрібно приступити до приготування крему:

1. Використовуючи міксер на середніх оборотах, збити масло до збільшення в обсязі і легкості.
2. Не перериваючи збивання, порціями додати варене згущене молоко і домогтися повністю однорідного змішування і повітряної текстури.

Після цього слід зібрати десерт:

1. Дочекатися повного охолодження всіх коржів. Звертатися з ними необхідно вкрай акуратно, оскільки вони дуже крихкі.
2. Покласти один з коржів на велике плоске блюдо, змастити загуснув кремом, після чого чергувати нанесення коржів і крему. У зібраному вигляді десерт вийде високим.
3. Верхню частину і бічні сторони рясно обмазати залишками крему.
4. Волоські горіхи промити і обсушити на сковороді або в мікрохвильовій печі, розкришити тильною стороною ножа або блендером і посипати ними всю поверхню торта.

   

5. Зібраний десерт поставити в холодильник мінімум на кілька годин.
6. Для подачі розрізати на порційні шматочки і подавати з гарячим чаєм або іншими напоями.

Ще одна версія торта «Стьопка-розплітання»

Рубаний торт «Степка-розплітання», що складається з декількох тонких коржів і крему з вареним згущеним молоком, має кілька варіантів рецепта. Ця версія виходить більш м’якою і пишною за рахунок деяких додаткових складових.

Які інгредієнти знадобляться

Для тіста:

• 3 ст. вибіленої борошна універсальної;
• 300 г високоякісного маргарину;
• 0,5-0,75 ст. фільтрованої води (дуже холодної);
• 0,5 ч. л. кухонної солі;
• 1 ч. л. яблучного оцту;
• 0,25 ч. л. кислоти лимонної.

Для начинки:

• 0,6 ст. вибіленої борошна універсальної;
• 1,6 ст. білого цукру – пісок;
• 4 яйця;
• 0,75 л незбираного молока;
• трохи ваніліну;
• 1 банка (стандартна) вареного згущеного молока;
• 210 г високоякісного масла несолоного вершкового.

Покроковий процес приготування

Спочатку необхідно приступити до приготування тіста і випікання коржів:

1. Охолоджений маргарин розтерти з добре просіяного борошном до консистенції мокрого піску, влити суміш води, кухонної солі, яблучного оцту і лимонної кислоти і замішувати вручну до отримання повністю однорідного тіста.

   

2. Покласти його в холодильник не менше, ніж на 30 хв.
3. Після цього розрізати тісто на 8-9 однакових за розміром частин і розкачати з них круглі пласти однакового розміру і товщини.
4. Випікати коржі по одному в духовці, розігрітій до210 ° C, протягом 4-8 хв., або до невеликої рум’яности, і залишити повністю охолонути.

Далі потрібно підготувати крем:

1. Відокремити жовтки і білки у всіх яйцях.
2. Жовтки збити міксером з приблизно половиною цукру, потім розбавити їх 1 ст. холодного молока.
3. Не зупиняючи збивання на високих оборотах, поступово вмішати муку і домогтися рівномірного змішування без грудок.
4. Молоко, що залишилося розігріти до кипіння і влити дуже тонкою цівкою в жовткову масу, безперервно збиваючи її на максимальній швидкості.
5. Отриману суміш перенести на розігріту водяну баню і готувати до загустіння, після чого відразу зняти, остудити і помістити в холодильник до ретельного охолодження.
6. В окремому посуді збити білки до появи жорстких піків, порційно підсипаючи цукор, що залишився, після чого аналогічно помістити на водяну баню і, періодично помішуючи, трохи підігріти, після чого остудити і охолодити.
7. Білкову і жовткову маси після охолодження рівномірно змішати.
8. Після цього поступово додавати пом’якшене масло і варене згущене молоко, постійно збиваючи міксером або занурювальним блендером на максимальних обертах. У підсумку вийде повітряний і пишний крем з насиченим вершковим смаком.

Нарешті, слід приступати до складання торта:

1. Остиглі коржі рясно змастити охолодженим кремом, укладаючи їх один на одного.

   

2. Кремом покрити поверхню і бічні сторони десерту.
3. Після цього можна покрити торт горіховою або шоколадною крихтою, подрібненим печивом або іншими кондитерськими прикрасами.
4. Подавати десерт бажано після охолодження протягом мінімум 2 год.

Корисні поради і рекомендації

Крем з вареним згущеним молоком -Поширення наповнювач для тортів, в тому числі на рубаному тісті.

Існують різні його рецепти і варіації:

Основні поради та рекомендації, що стосуються приготування рубленого торта, виглядають наступним чином:

• Тонкі коржі – це гарантія успіху. Необхідно розгортати тісто якомога тонше. В ідеалі кожен корж повинен бути майже напівпрозорим. Щоб уникнути підвищеної клейкості тіста, рекомендується використовувати додаткову борошно для рясної присипки. Крім цього, можна розгортати коржі між двома листами щільного пергаментного паперу.

  

• Під час розкочування одного коржа бажано тримати решту тіста в холодильнику .
• Сформувати рівні коржі можна 2 способами. В першу чергу, це роблять відразу після розкочування тіста в пласти. Потрібно докласти до нього тарілку і вирізати по її контурах рівне коло. Інший спосіб – розкачати пласт більшого діаметру, запекти його, потім вирізати потрібну фігуру з гарячого коржа, тільки що вийнятого з духовки.
• При нарізанні випечених коржів необхідно зібрати всі обрізки і подрібнити качалкою в крихту. Якщо кола були вирізані з сирого тіста, що залишилися фрагменти потрібно розкласти на деку, запекти, а потім розкришити. З цієї крихти вийде просте і приваблива прикраса готового десерту.
• Збирати торт рекомендується повільно і акуратно, тому що коржі дуже тонкі і крихкі. Після нанесення крему на кожен з них, слід дати виробу постояти 2-3 хв., І лише після цього продовжувати збірку. Це дозволить крему почати вбиратися в коржі, що зменшить ризик появи тріщин.
• Після того, як торт буде повністю зібраний, бажано залишити його при кімнатній температурі на 1-2 ч., А потім помістити в холодильник. Це допомагає зробити торт десерт більш м’яким і соковитим. Якщо відразу поставити десерт в холодильник, крем застигне і погано вбереться в коржі.

Після того, як рубаний торт з кремом з вареного згущеного молока повністю зібраний, існує 2 способи залишити його для просочування. У першому випадку десерт просто поміщають в холодильник, і в результаті виходить повітряна і легка текстура і злегка тверді, хрусткі коржі.

Другий спосіб передбачає розміщення преса на поверхні торта (наприклад, обробної дошки або сковороди зі скляними банками) . Це дозволяє отримати більш щільну, м’яку і вологу консистенцію.

Відео про приготування рубленого торта з вареним згущеним молоком

Рецепт приготування рубленого торта: