Білковий крем для трубочок – це невагомий та ароматний компонент популярного десерту. Готується він просто і швидко, але є кілька нюансів, щоб крем вийшов повітряним і ніжним: інгредієнти для крему повинні бути свіжими і добре охолодженими, посуд повинен бути сухий, чистий і знежирений, а збивання білкової маси проводиться не менше 5
Білковий крем для трубочок – класичний рецепт
Трубочки з листкового тіста до сьогодні не поступаються за популярністю торту, печінкою та іншим десертам. Ідеальний вибір крему та відмінна альтернатива масляному крему, для цієї випічки буде білковий крем. Класичний варіант передбачає використання тільки яєчного білка та цукру. Крем збивається міксером.
Білковий заварний крем для трубочок із листкового тіста
Листкові розсипчасті трубочки, заповнені пишним кремом – класика, що ніколи не набридає. Крем безпосередньо визначає смак цього десерту, і він знайомий багатьом з далекого дитинства. Крем готується на основі сирих білків, заварених сиропом із цукру. Його відрізняє стабільна щільна текстура та гарне збереження форми.
Час приготування: 1 год.
Час приготування: 1 год.
Порції: 16 трубочок.
Складові:
- Цукор – 150 гр.
- Яєчний білок – 2 шт. (75 гр.)
- Окріп – 50 мл.
- Кислота лимонна – 1 тріска.
- Сіль – 1 тріска.
- Ванільна пудра – за бажанням.
Процес приготування:
Крок 1. Насамперед відмірюється точна кількість, як в аптеці, інгредієнтів для приготування крему.
Крок 2. Цукор пересипається в сотейник, заливається 50 мл окропу та розмішується до повного розчинення.
Крок 3. Сироп (розчин цукру у воді) на великому вогні доводиться до кипіння. У нього насипається щіпка лимонної кислоти, і сироп вариться на мінімальному вогні протягом 5-8 хвилин.
Крок 4. Яйця ретельно поділяються на жовтки та білки. Білки переливаються в посуд для збивання крему або чашу планетарного міксера. Потім до них додається щіпка солі та білки збиваються лише до м'яких піків.
Крок 5. Спеціальним термометром визначається температура киплячого цукрового сиропу, яка для заварного крему повинна досягати 120°С. За відсутності термометра в холодну воду міститься крапля сиропу і повинна утворити щільну карамельну кульку.
Крок 6. Продовжуючи збивання білків, до них тонким струменем наливається сироп, що кипить.
Крок 7. Швидкість міксера збільшується, і маса збивається, щоб повністю охолола і піки стали стійкими.
Крок 8. Білково-заварний крем готовий. Його відрізняє легкість та стійкість.
Крок 9. Крем перекладається в мішечок кондитерський і їм заповнюються листкові трубочки. Вдалої випічки!
Білковий крем із цукровою пудрою для трубочок
Цукрова пудра не тільки надає насолоду крему, але і своєю подрібненою (практично пил) текстурою робить крем щільним. Її можна приготувати своїми руками, подрібнивши цукор за допомогою девайсів, але промислова пудра за рахунок спеціальних добавок якісніша і краще підходить для кондитерських виробів. Крем із цукровою пудрою не вимагає додаткових стабілізаторів.
Час приготування: 30 хвилин.
Час приготування: 30 хвилин.
Порції: 1 (для заповнення 16 трубочок).
Складові:
- Цукрова пудра – 150 грн.
- Яєчний білок – 3 шт.
- Ванілін – 2 гр.
Процес приготування:
Крок 1. Холодні яйця акуратно поділяються на жовтки та білки, щоб оболонка жовтка не пошкодилася. Якщо це сталося, то береться інше яйце. Білки переливаються в холодний сухий посуд для збивання крему або чашу міксера. До них насипається вказана в рецепті кількість цукрової пудри та ваніліну.
Крок 2. Міксером на невеликій швидкості ці інгредієнти перемішуються та трохи збиваються протягом однієї хвилини.
Крок 3. Потім посуд із цією масою поміщається на водяну баню.
Крок 4. Білкова маса вариться і одночасно збивання продовжується протягом 10-15 хвилин.
Крок 5. За цей час текстура крему набуде щільності, пишності та стійкості. Крем із водяної лазні знімається та збивається ще протягом однієї хвилини.
Крок 6. Білковий крем із цукровою пудрою готовий до роботи.
Крок 7. Крем перекладається в кондитерський мішечок і ним заповнюються листкові трубочки. Вдалої та смачної випічки!
Білковий крем для трубочок на водяній бані
Білковий крем, приготований з термічною обробкою білка на водяній бані, завжди має повітряну та ніжну текстуру. Його готують для заповнення трубочок та декору десертів, навіть для фруктового салату, але для прошарку торта він не підходить. Крем надає десерту красивого святкового вигляду, за смаком – не нудотно солодкий і з легкою кислинкою, а через відсутність жирів виходить і дієтичним. Для крему важливо зважити точну кількість інгредієнтів та бажано мати кулінарний термометр.
Час приготування: 30 хвилин.
Час приготування: 30 хвилин.
Порції: 1 (для заповнення 16–18 трубочок).
Складові:
- Яєчні білки – 100 гр.
- Цукор – 200 гр.
- Кислота лимонна – 2 гр.
Процес приготування:
Крок 1. Відразу на плиту ставиться каструля з чистою водою для водяної лазні, вода доводиться до кипіння. Білки ретельно відокремлюються від жовтків, зважуються і переливаються в сухий металевий посуд для збивання крему. До них насипається половина (100 г) цукру.
Крок 2. Білкова маса поміщається на водяну баню і вінчиком білок із цукром добре розмішується до повного розчинення.
Крок 3. Потім маса вінчиком збивається і одночасно термометр визначається ступінь її нагрівання. Маса нагрівається лише до 70°С.
Крок 4. Посуд із збитими білками знімається з вогню. Поки що текстура маси розділена: верхня маса пишна і нижня рідкіша. Це нормально. Білкова маса переливається в чашу блендера або міксера, і вона ще тепла. Білок міксером збивається. За час збивання він поступово остигає та обсяг його збільшується.
Крок 5. Друга половина цукру подрібнюється в кавомолці до пудри.
Крок 6. До збитих білків насипається лимонна кислота і кілька секунд порційно підсипається пудра.
Крок 7. Білкова маса з пудрою та лимонкою збивається протягом 9 хвилин. Збитий крем повинен у вас вийти щільним і з ніжною текстурою тягучою.
Крок 8. Приготований крем перекладається в кондитерський мішечок і можна заповнювати трубочки. Смачної та вдалої випічки!
Білковий крем із желатином для трубочок
Варіантом щільного та стабільного білкового крему для трубочок може бути у вас рецепт із желатином. Основа крему – збиті білки, змішані з інгредієнтом, що желює, що робить текстуру крему густою і не тягучою. Такий крем відмінно поєднується з різними харчовими барвниками, а в цьому рецепті додамо трохи порошку какао, і крем буде схожим на начинку цукерок «Пташине молоко».
Час приготування: 30 хвилин.
Час приготування: 30 хвилин.
Порції: 1 (для заповнення 16–18 трубочок).
Складові:
- Яєчні білки – 2 шт.
- Желатин – 17 грн.
- Цукор – 200 гр.
- Вода – 100 мл.
- Какао-порошок – 5 гр.
- Цукор ванільний – ½ ч.л.
- Олія – 25 мл.
- Кислота лимонна – ч.л.
Процес приготування:
Крок 1. У піалу насипається потрібна кількість желатину, і він заливається 30-40 мл чистої води та перемішується. Желатин залишається на деякий час для набухання.
Крок 2. У каструлю насипається цукор, заливається 100 мл води, поміщається на плиту, перемішується до розчинення і сироп вариться на невеликому вогні протягом 5 хвилин. Одночасно на водяну баню ставиться посуд з набряклим желатином.
Крок 3. Поки кипить сироп, ретельно охолоджені білки відокремлюються від жовтків, переливаються в холодну чашу міксера і збиваються зі щіпкою солі та поступовим збільшенням швидкості приладу у стійку піну.
Крок 4. Не вимикаючи міксер, до збитих білків тонким струменем або порційно переливається цукровий сироп, що кипить. Крем із сиропом збиваються протягом 5 хвилин.
Крок 5. За цей час крем набуде щільної текстури. У чашу насипаються какао-порошок із ванільним цукром до отримання рівномірного кольору.
Крок 6. В останню чергу, продовжуючи збивання, до крему переливаються розчинений желатин та олія. Крем із желатином трохи охолоджується в холодильнику і потім використовується для заповнення трубочок. Смачної та вдалої випічки!
Білковий крем з лимонною кислотою для трубочок
У білковий крем часто додається трохи лимонної кислоти. Вона відіграє роль стабілізаторів бульбашок повітря, які утворюються при збиванні білка із цукром. Крем з лимонкою збивається швидше, і текстура виходить досить стійкою, і кислота трохи нівелює солодкість крему. Замінювати її лимонним соком небажано.
Час приготування: 60 хвилин.
Час приготування: 60 хвилин.
Порції: 1 (для заповнення 16–18 трубочок).
Складові:
- Яєчні білки – 2 шт.
- Цукор – 140 гр.
- Вода – 50 мл.
- Лимонна кислота – ч.л.
- Сіль – щіпка.
- Ванільна есенція – до смаку.
Процес приготування:
Крок 1. Інгредієнти для крему зважуються на кухонних терезах у зазначеній у рецепті кількості.
Крок 2. В окрему каструлю або сотейник насипається цукор, заливається чистою водою і трохи перемішується.
Крок 3. Посуд із сиропом на великому вогні доводиться до кипіння та вариться до готовності на мінімальному вогні.
Крок 4. Білки холодних яєць ретельно відокремлюються від жовтків і переливаються в сухий посуд для збивання крему. До них насипається щіпка солі.
Крок 5. Міксер на великій швидкості білки збиваються в пишну масу.
Крок 6. Кухонним термометром перевіряється готовність цукрового сиропу. Температура його має становити 117–120°С. Можна готовність визначити по-іншому: крапля готового сиропу у холодній воді скочується у кульку.
Крок 7. При продовженні збивання білків до них тонким струменем переливається сироп, що кипить.
Крок 8. Коли крем набуде пишної і густої текстури, до нього насипається лимонна кислота і кілька крапель ванільної есенції.
Крок 9. Крем збивається до його остигання та щільних стійких піків.
Крок 10. Білковий крем із лимонною кислотою приготовлений.
Крок 11. Він перекладається в мішечок кондитерський і їм заповнюються трубочки. Смачної та вдалої випічки!
