Кулі з ізомальт для торта – рецепти

Ізомальт – це низькокалорійний цукрозамінник на основі сахарози, одержуваної з бурякового цукру. Він не стає коричневою при нагріванні, як білий цукор, і не розтріскується при застиганні, тому його найчастіше використовують для виготовлення їстівних прикрас (наприклад, куль для торта). Він доступний у продажу в порошкоподібної і гранульованої формі.

Що таке ізомальт

Ізомальт – це підсолоджувач білого кольору, який не має запаху. Крім використання для прикраси кондитерських виробів, ізомальт є ключовим інгредієнтом багатьох промислових солодощів (цукерки, жувальна гумка, шоколад, випічка і льодяники). Це пояснюється тим, що при нагріванні він не змінює смак.

Ізомальт не такий солодкий, як цукор, тому може бути змішаний з іншими цукрозамінниками (такими як сукралоза) для збільшення солодощі.

Ізомальт не починати карамелізуватися при нагріванні, як цукор, і не придбає світло-коричневий або жовтий «карамельний» відтінок. Це робить його відмінним засобом для створення різних елементів дизайну для тортів, які повинні мати чистий або прозорий колір. Щоб зробити декоративні деталі десерту з ізомальт, його необхідно нагріти і надати йому потрібну форму.

Кристали, сяючі кулі, вікна для пряникових будиночків і гламурна блискуча мозаїка – це лише деякі прикраси, які можна зробити з даного продукту. Ізомальт можна виліпити або відлити в практично будь-яку форму (в тому числі кулі для прикраси торта).

Важливо використовувати для нього ємності, які можуть витримувати дуже високу температуру, і уникати пластикового посуду, яка може деформуватися або навіть розплавитися при нагріванні. Також необхідно проявляти особливу обережність і акуратність при роботі з розплавленим продуктом, щоб уникнути опіків. Гарячий ізомальт липкий, і його важко видалити в такому стані (тому він може міцно прилипнути до шкіри і викликати серйозні опіки).

Види

Підготовка ізомальт для створення елементів дизайну різниться в залежності від того, в якому спочатку вигляді він використовується – сирої або готової до застосування.

Особливості застосування в кулінарії

Процес підготовки гранульованого продукту дуже схожий на створення звичайної карамелі, і потрібно проявляти таку ж обережність, щоб уникнути можливих проблем. Рекомендується працювати в приміщенні з низькою вологістю і використовувати термометр для цукерок, щоб відстежувати температуру киплячої рідини.

Знадобиться видаляти всі забруднення або піну, що утворюються на поверхні суміші, щоб готовий продукт був прозорим і мав чистоту, максимально наближену до ідеальної.

Якщо використовуються готові до застосування палички ізомальт, можна просто помістити їх бажану кількість в силіконовий контейнер і розігрівати в мікрохвильовці короткими сесіями, помішуючи між ними, поки вони повністю не зникнуть.

Кращі форми для створення куль або інших елементів з цього продукту – силіконові, або з інших подібних матеріалів, призначених для високотемпературних сумішей. Обов’язково потрібно скропити форми зсередини масляним спреєм, перш ніж заливати дуже гарячий розплавлений ізомальт, інакше він може прилипнути до дна і стінок, і дістати фігуру без пошкоджень не вийде.

Приготування з сирого ізомальт

Кулі з ізомальт для торта з сирого продукту роблять частіше, оскільки в такому вигляді він набагато доступніше і дешевше. Однак якщо підготувати його неправильно, замість прозорого однорідного сиропу може вийти грудкувата каламутна суміш, з якої неможливо сформувати фігури. Тому необхідно строго слідувати всім крокам рецепта.

Які інгредієнти знадобляться

• 2 ст. (500 мл) гранульованого ізомальт;
• 0,5 ст. (125 мл) дистильованої води;
• від 5 до 10 крапель харчового барвника (за бажанням).

Покроковий процес приготування

Для підготовки сиропу з ізомальт знадобиться виконати наступні кроки:

1. Наповнити велику миску або неглибоку форму для випічки водою (шаром 5-7,6 см) і покласти в неї жменьку льоду. Ємність повинна бути досить широкою, і по діаметру відповідати дну каструлі, яка буде застосовуватися для варіння сиропу.

   

2. Крім охолодження готової суміші, це буде корисно для надання першої допомоги при опіку під час приготування. При випадковому дотику до металевої каструлі або попаданні на шкіру гарячого сиропу слід просто занурити обпечену ділянку в миску з крижаною водою, щоб негайно зупинити пошкодження.
3. Гранули ізомальт помістити в каструлю маленького або середнього розміру, залити водою і рівномірно перемішати металевою ложкою. Що використовується в рецепті кількість води потрібно тільки для змочування продукту. При змішуванні на даному етапі вміст каструлі повинно виглядати як мокрий пісок.

   

4. Заповнену ємність поставити на плиту на помірний вогонь і нагрівати, поки суміш не досягне стійкого кипіння, не перемішуючи і не збиваючи її.

   

5. Як тільки вміст каструлі закипить, за допомогою нейлонової щітки для тіста соскребсті вміст зі стінок ємність і занурити назад в основну суміш (не слід використовувати для цього щітку з натуральною щетиною).
6. Після очищення стінок каструлі прикріпити до неї термометр для цукерок, звернувши увагу на те, щоб його кулька стосувався гарячого сиропу, а не дна посуду.
7. Коли суміш нагріється до температури 82 ° С, можна додати в неї бажаний харчовий барвник, по краплях до досягнення бажаної глибини кольору, потім перемішати з допомогою металевої ложки або шпажки. Це буде супроводжуватися рясним утворенням пухирів на поверхні.
8. Після нагріву приблизно до 107 ° С, вміст каструлі деякий час буде залишатися на цьому рівні без змін. При такій температурі википає зайва вода. Суміш не стане гарячішою, поки кількість рідини не зменшиться.

   

9. Щоб створити ізомальтинові кулі та інші прикраси, суміш обов’язково повинна досягти 171 ° С. В іншому випадку, структура ізомальт не може бути змінена в достатній мірі, щоб фігури щільно застигли. Зняти каструлю з вогню, коли термометр покаже 167 ° С. Після цього температура буде продовжувати рости, навіть при спробі швидко зупинити процес кипіння.
10. Як тільки ізомальтовий сироп досягне потрібної температури, швидко переставити каструлю в підготовлену миску з крижаною водою на 5-10 сек. або близько того, щоб запобігти подальшому нагрів. Дістати ємність з води, як тільки припиниться шипіння.
11. Ізомальт найкраще розливається по формах при температурі близько 150 ° С, тому потрібно зберігати його в прогрітій духовці (до 135 ° С) до готовності до використання.

Кулі з ізомальт для торта робляться за допомогою спеціальних формочок.

Витримка ізомальтового сиропу в духовці протягом 15 хв. зазвичай допомагає досягти ідеальної температури для заливки. За цей час з нього також встигають вийти бульбашки зайвого повітря.

Підготовлений ізомальт допускається тримати в духовці до 3 ч. Якщо зберігати його довше, суміш може пожовтіти.

Щоб сформувати кулі з ізомальт, необхідно керуватися наступною інструкцією:

1. Розпорошити рівний шар антипригарного кулінарного масляного спрея на кожну форму (у вигляді сфери). Використовуючи сухе паперовий рушник, стерти надлишки масла з їх верхній частині. Важливо попередньо переконатися, що використовувані форми позначені як придатні для роботи з Ізомальт або карамелі на основі цукру. Висока температура ізомальтового сиропу може розплавити недостатньо міцні ємності.
2. При бажанні можна перелити сироп в кондитерський шприц, але не більше 0,5 ст. за раз. Додавання більшої кількості може призвести до ослаблення шприца або його розплавлення. Крім того, переповнення інструменту здатне спровокувати опіки при його використанні.
3. У кожне відділення форми помістити рівно стільки розплавленого ізомальт, щоб заповнити його. Незалежно від того, яким способом виливається сироп (ложкою або з наконечника кондитерського шприца), це повинно бути зроблено тонкою цівкою, щоб мінімізувати кількість утворюються бульбашок.
4. Дном ​​заповнених форм злегка постукати по обробній дошці, столу або іншої твердої поверхні, щоб випустити все бульбашки з суміші.
5. Залежно від розміру форм, ізомальт повинен затвердіти і перетворитися в тверде прикраса протягом 5-25 хв. Після застигання він повинен природним чином відірватися від стінок форми. Як правило, досить перевернути ємність, щоб фігура вислизнула назовні.

Кулі з ізомальт для торта можна використовувати відразу, або зберігати в герметичних контейнерах. Щоб прикріпити їх на поверхню десерту, потрібно нанести трохи кукурудзяного сиропу або розплавленого ізомальт на задню частину кожної фігури (ділянка без заокруглення, застиглий біля отвору форми), а потім наклеїти. Вони повинні закріпитися на місці без будь-яких ускладнень.

Приготування з ізомальтових кристалів або паличок

Палички або кристали з ізомальт, готові до застосування, досить тільки розтопити. Деякі рецепти пропонують зробити це в сухий антипригарній сковороді на невисокому вогні, але найпростіший спосіб – використання мікрохвильової печі. Даний продукт бувають прозорим і попередньо пофарбованим. Якщо потрібно створити кольорові кулі, потрібно вибрати ізомальтові заготовки бажаного кольору.

Які інгредієнти знадобляться

Знадобляться палички з ізомальт в тій кількості, в якому потрібно отримати сироп. Наприклад, з 2 ст. продукту вийде стільки ж рідкої маси.

Покроковий процес приготування

Щоб приготувати сироп з ізомальтових паличок або кристалів, знадобиться виконати наступну інструкцію:

1. Покласти кристали в глибоку ємність, яка підходить для використання в мікрохвильовій печі і переконатися, що вони розподілені рівним шаром, щоб забезпечити рівномірне танення. Якщо використовуються довгі ізомальтові палички, знадобиться попередньо розламати їх на 2-3 частини перед розкладанням.
2. Нагрівати в мікрохвильовій печі на високій потужності сесіями по 15-20 сек., Виймаючи і перемішуючи після кожного нагріву (щоб переконатися, що вони плавляться рівномірно і ретельно). Повторювати цей крок, поки весь вміст миски чи не перетвориться в густий сироп.
3. При плавленні ізомальт природним чином в ньому утворюються бульбашки повітря. Постійне перемішування плавиться продукту металевої шпажкою або подібним предметом мінімізує їх кількість (при цьому слід уникати дерев’яного посуду).
4. Щоб розтопити 5 паличок, в середньому потрібно 1 хв. Однак цей час може варіюватися, залежно від потужності мікрохвильової печі і розміру виробів.
5. Коли утворюється рівномірний сироп, перемішати його в останній раз, щоб видалити якомога більше бульбашок повітря. Якщо вони залишаться в суміші, то будуть присутні і в готовій фігурі.
6. Якщо ізомальт починає укріпляти або застигати до того, як з’явиться можливість його використовувати, можна повторно розігріти його в мікрохвильовій печі інтервалами від 15 до 20 сек.

Кулі з ізомальт для торта ідеально круглої форми можна зробити так:

1. За допомогою ложки влити трохи гарячого сиропу в форми в вигляді півсфери, обертаючи їх в руках, щоб розподілити його по всій внутрішній площі рівним шаром.

   

2. Через 5-10 хв. всі фігури повністю застигнуть, і можуть бути вийняті.
3. Суху сковороду нагріти на сильному вогні, покласти на неї 2 півсфери з ізомальт заокругленням вгору, розтопити краю, потім швидко підняти і склеїти фігури в кулю, акуратно розтираючи шов. Повторювати цей крок до виготовлення потрібної кількості круглих прикрас.

Приготування шляхом видування

Кулі з ізомальт для торта можуть бути приготовлені і шляхом видування спеціальної помпою. Даний спосіб більше підходить для досвідчених кондитерів. Рекомендується використовувати ізомальтовий сироп з паличок, оскільки його текстура і зовнішній вигляд легше контролюються.

Які інгредієнти знадобляться

Для видування куль знадобиться близько 100 г готового ізомальтового сиропу, а також такі інструменти:

• металева лопатка;
• теплова гармата;
• помпа для роботи з ізомальт;
• силіконовий килимок;
• захисні терморукавиці.

Покроковий процес приготування

Для виготовлення куль з ізомальт шляхом видування потрібно виконати наступне:

1. Добре розмішати ізомальтовий сироп лопаткою, щоб видалити з нього максимальну кількість повітря.
2. Вилити його на силіконовий килимок і дочекатися загустіння (але не застигання). Сироп повинен придбати текстуру пластиліну.
3. Використовуючи захисні терморукавиці, вручну зліпити з маси кульку, зробити в ньому невеликий отвір і вставити в нього трубу помпи.
4. Створивши потік теплого повітря, роздути фігуру до об’ємної сфери. Щоб прикраса вийшло рівним і без деформацій, важливо підтримувати його рівномірну температуру з усіх боків.

   

5. Як тільки куля застигне, вийняти помпу, нагріти місце з’єднання фігури з рештою ізомальт і відрізати її ножицями.

Корисні поради

Основні поради та рекомендації, що стосуються роботи з Ізомальт для створення кондитерських прикрас, виглядають так:

• Для приготування ізомальтового сиропу слід використовувати дистильовану або фільтровану воду. Водопровідна вода часто містить мінерали, через які суміш може стати жовтою або коричневою.
• Якщо потрібно змінити кількість сирого ізомальт, в порівнянні з вказаними в рецепті, потрібно змінити і кількість води. Як правило, співвідношення цих компонентів становить 3-4: 1.
• Каструля і ложка повинні бути з нержавіючої сталі. Не рекомендується користуватися дерев’яною ложкою, так як будь-якої раніше вбрався в неї продукт може просочитися в сироп і надати йому жовтий відтінок.
• При плавленні ізомальтових паличок або кристалів в мікрохвильовці необхідно враховувати, що посуд сильно нагріється. Тому використання ємності з ручкою може спростити та убезпечити роботу з розплавленим сиропом. Також можна використовувати силіконові форми для випічки або миски, оскільки цей матеріал досить термостійкий. Однак, якщо обрана ємність без ручок, рекомендується поставити її на велику тарілку, придатну для використання в мікрохвильовій печі, щоб полегшити діставання.
• При використанні кондитерського шприца не потрібно відкривати кінчик його насадки перед додаванням ізомальт. Це слід зробити лише перед безпосереднім наповненням форм. Ізомальтовий сироп виливається дуже швидко, тому важливо дотримуватися обережності.
• Виливати ізомальт в форми необхідно рівномірно. Можна скористатися зубочисткою або тонким шампуром, щоб заповнити дуже маленькі ємності.
• Після заповнення слід почекати, поки ізомальт охолоне, і витягти конструкцію з форми. Використання зубочисток або дерев’яних шпаг значно спрощує виймання.

  

• застиглі і охолоджені фігури легко вислизнути з силікону самостійно. Але якщо використовувалися форми з інших термостійких матеріалів, рекомендується поставити велику каструлю з водою на плиту, закип’ятити і занурити дно заповнених ємностей на кілька секунд в окріп, щоб розтопити нижній шар вироби та забезпечити його вислизання.
• Ізомальт дуже липкий, і його важко видалити з усіх поверхонь. Тому бажано використовувати одноразові інструменти, і викинути їх після використання.
• Необхідно дотримуватися граничної обережності при приготуванні ізомальт. Потрібно надягати захисні терморукавиці і попередньо підготувати поруч з робочим місцем миску з крижаною водою на випадок будь-яких нещасних випадків. При попаданні на шкіру гарячий ізомальт може викликати опіки до 3-го ступеня, оскільки він відразу міцно прилипає до неї. Якщо він потрапив на руки, слід швидко зняти рукавички і занурити руки в крижану воду, щоб охолодити уражену ділянку, не менше, ніж на 5 хв. При появі ознак опіку потрібно негайно звернутися за медичною допомогою.
• Прикраси з ізомальт можна вживати в їжу як звичайні льодяники. Вони будуть такими ж солодкими, без будь-якого присмаку або запаху.
• Крім створення прикрас, ізомальт можна використовувати як простий замінник цукру. Рекомендована пропорція при такій заміні становить 1: 1 як в випічці, так і при приготуванні цукерок і льодяників. Однак необхідно мати на увазі, що ізомальт трохи менш солодкий, ніж цукор.
• Ізомальт має надзвичайно низьку калорійність. Він містить всього 2 калорії на 1 г, і практично не впливає на рівень глюкози або інсуліну в організмі після його вживання. Це харчова добавка з дуже низьким глікемічним індексом. Ізомальт також володіє пробіотичним ефектом і, як було доведено, стимулює зростання корисних бактерій в кишечнику. Але слід мати на увазі, що він не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті, а буквально проходить організм наскрізь в незмінному вигляді, тому вживання його дуже великої кількості може викликати розлад шлунка.
• Зберігати ізомальт необхідно вдалині від джерел вологи. Сирий продукт слід тримати упакованим в герметичному контейнері або пакеті. Палички або кристали для плавлення також слід зберігати в герметично закривається посуді, але з додаванням пакетів з силікагелем, щоб додатково захистити їх від вологи.
• Ніколи не слід поміщати ізомальт для зберігання в холодильник або морозильну камеру. Занадто висока вологість може зіпсувати сироп і готові вироби.
• Готові кулі та інші фігури з ізомальт після застигання і виймання з форми слід зберігати в силіконових пакетах. Неправильне зберігання, і особливо вплив вологи, здатне зробити їх каламутними і липкими. В результаті вони перестануть бути глянцевими, прозорими і блискучими, тобто втратять властивості, через які їх зазвичай виготовляють. З цієї ж причини потрібно уникати використання цих солодких прикрас для тортів при вологій спекотної літньої погоди.

Відео про приготування куль з ізомальт для торта

Як зробити кулі з ізомальт для торта: